Устойчивые диеты существуют уже давно. Появление жанра кулинарных книг, посвященных климатическому кризису, свидетельствует о новом стремлении к переменам.
Кулинарные книги об устойчивых способах питания не являются чем-то новым, даже если они не использовали ярлык "климатический". В книге М.Ф.К. Фишера "Как приготовить волка", написанной во время Второй мировой войны, говорилось о том, что красота заключается в том, чтобы готовить то, что у вас есть, и ничего не тратить. Утешительные рецепты из поваренной книги Moosewood помогли американскому вегетарианству расправить крылья в 1970-х годах. Местное и сезонное питание - это тоже знакомо. Эдна Льюис в книге "Вкус деревенской кухни" накрыла стол в Вирджинии, а Элис Уотерс в своем ресторане Chez Panisse в Беркли превратила это в меню prix fixe и различные кулинарные книги.
Kitchen Arts & Letters, легендарный магазин кулинарных книг в Верхнем Ист-Сайде Манхэттена, совсем крошечный - всего 750 квадратных футов, но ни один дюйм пространства не пропадает зря. Здесь продается около 12 000 различных кулинарных книг, а штат сотрудников состоит из бывших шеф-поваров и ученых-пищевиков, что делает его страной изобилия для тех, кто ищет руководство, выходящее за рамки типичного будничного рецепта.
На одном столе громоздятся новые кулинарные книги о рамене, яйцах и многочисленных способах использования сыворотки, а все остальное сложено в наклонные башни над полками вдоль стен. Один книжный шкаф забит только книгами о рыбе. А рядом с обширным вегетарианским отделом в задней части магазина, примостившись в углу, находится небольшая коллекция кулинарных книг об устойчивом развитии и изменении климата.
Натали Страуд, продавец-консультант Kitchen Arts & Letters, указала мне на пять наименований, представленных здесь. "Это сложно, - сказала она, - потому что их не так много. Но мы стараемся расширять их по мере роста популярности".
Одна из кулинарных книг - "Еда для удовольствия, людей и планеты" британского шеф-повара Тома Ханта. Я перехожу к рецепту под названием "Рутабага, притворяющаяся ветчиной" (со штриховкой, которая заставила бы покраснеть запеченный в меду окорок) и "ризотто вращения", вдохновленное Дэном Барбером, с выбором зерен, выращенных на экологически чистых рынках. Рядом с ней - "Идеально хорошая еда: A Totally Achievable Zero Waste Approach to Home Cooking" сестер-рестораторов Маргарет и Ирен Ли, полная безумных рецептов для увядающих ингредиентов, таких как "бесконечно риффуемый фруктовый хруст" и saag paneer, который дает таким ингредиентам, как морковная ботва, прощение в компостной корзине.
Климатические кулинарные книги, похоже, набирают скорость параллельно с тенденцией к устойчивому питанию. В 2016 году в Кембриджский словарь вошел термин "климатарианец", обозначающий человека, который строит свой рацион на основе минимально возможного углеродного следа. В 2020 году опрос, проведенный международной компанией YouGov, показал, что каждый пятый американский миллениал изменил свой рацион, чтобы помочь климату. Если считать климатической кулинарной книгой ту, которая хотя бы частично была написана с учетом изменений в рационе питания, вызванных климатическим кризисом, то можно говорить о зарождении поджанра. С 2020 года было опубликовано не менее дюжины таких книг.
Эти кулинарные книги могут сыграть важную роль в переходе к рациональному питанию. Одно дело - и, безусловно, полезное - когда ученые и международные организации рассказывают людям о том, как нужно изменить рацион питания, чтобы смягчить последствия климатического кризиса и адаптироваться к нему. Другое дело - воплотить этот кулинарный путь в реальных блюдах и ингредиентах. И разработчики рецептов и авторы кулинарных книг, вся фишка которых заключается в том, чтобы знать, что будет выглядеть выполнимым и вдохновляющим в сиянии света холодильника, могут быть теми, кто это сделает.
Я уже давно думаю о том, чтобы передать эту передачу от научных коммуникаторов к кулинарной аудитории. Я работал в Grist, пока не поступил в парижский Le Cordon Bleu, чтобы научиться готовить экологически чистые десерты. (Климатическая кухня мертва без хорошего торта). Теперь я работаю тестером рецептов и субстакером, мечтающим о создании кулинарной книги, и мне интересно, что подают на ужин в этой первой волне климатических кулинарных книг.
Что означает климатическая кулинария? И повлияют ли эти кулинарные книги на то, как обычные люди готовят и едят? Зарождающийся жанр климатических кулинарных книг выдвигает в меню важную идею: в условиях потепления в мире будет существовать не один, а множество способов рационального питания.
Кулинарные книги об устойчивых способах питания не являются чем-то новым, даже если они не используют ярлык "климатический". В книге М.Ф.К. Фишера "Как приготовить волка", написанной во время Второй мировой войны, говорилось о том, что красота заключается в том, чтобы готовить то, что есть, и ничего не тратить. Утешительные рецепты из поваренной книги Moosewood помогли американскому вегетарианству расправить крылья в 1970-х годах. Местное и сезонное питание - это тоже знакомо. Эдна Льюис в книге "Вкус деревенской кухни" накрыла стол в Вирджинии, а Элис Уотерс в своем ресторане Chez Panisse в Беркли превратила это в меню prix fixe и различные кулинарные книги.
Но до недавнего времени, если вы хотели почитать о еде и изменении климата, вам приходилось обращаться к полкам с нехудожественной литературой. Такие книги, как "Судьба еды" Аманды Литтл (для которой я была стажером-исследователем) и "Дилемма всеядного" Майкла Поллана, объединяют эти две темы так же плавно, как шоколад и ванильный софт, хотя и через журналистскую, а не кулинарную призму. То, как мы питаемся, является одновременно и движущей силой изменения климата - на пищевую систему приходится треть глобальных выбросов парниковых газов - и доступным решением. В отличие от энергетики, транспорта или каши, которую представляет собой национальная политика, наш рацион - это проблема, решения которой находятся так же близко, как кончики наших вилок.
Вполне естественно, что забота о климате в конце концов проникнет в составление рецептов и кулинарных книг. В 2019 году журнал NYT Cooking создал сборник рецептов с учетом климатических факторов, хотя и скудный по их меркам, в котором особое внимание уделяется альтернативным мясным блюдам, экологически чистым морепродуктам и веганским блюдам. В 2021 году Epicurious объявил о прекращении публикации новых рецептов, содержащих говядину, которая в 40 раз более углеродоемка, чем фасоль. Параллельно с этим начали появляться кулинарные книги, посвященные климату, и пока что они предлагают разнообразные способы приобщения к устойчивому питанию.
В нескольких недавних кулинарных книгах, посвященных пищевым отходам, домашние повара хотят, чтобы они знали одно: простое использование всех наших продуктов питания - это недооцененное решение проблемы климата, которое часто затмевается более громкими злодеяниями красного мяса в отношении климата. Исследовательская организация Project Drawdown называет сокращение пищевых отходов решением проблемы климата, которое может сократить наибольшее количество выбросов (за ним следует переход на богатую растениями диету), и этот факт привлек внимание Маргарет Ли, когда она и ее сестра Ирен писали книгу "Идеально хорошая еда"
"Это просто взорвало мой мозг", - говорит она. "Люди, беспокоящиеся об окружающей среде, думают: "Я должен купить электромобиль, я должен питаться вегетариански". Но потом вы тратите всю эту еду и выбрасываете ее на свалку. Это кажется довольно важной связью для людей."
Еще один способ - "Кастрюля, сковородка, планета" от "королевы зелени" Анны Джонс, которая предлагает другой путь, изменяя стиль вегетарианства в будние дни, чтобы сделать его еще лучше для окружающей среды. Ее яркие рецепты, заслужившие сравнения с Нигеллой Лоусон и Йотамом Оттоленги, рационализируют использование кухонных приборов (отсюда: одна кастрюля, одна сковорода), экономя массу времени, а также немного энергии и денег.
С течением времени Джонс также отточила свой список вегетарианских покупок. "Ингредиенты, к которым я тяготею, определенно изменились", - говорит она. Теперь она предлагает замену молочным продуктам и яйцам как само собой разумеющееся (вы можете использовать веганскую рикотту в ее сладкой кукурузе и зеленой пасте чили, если хотите!), и она делает акцент на некоторых растительных ингредиентах, которые несут в себе экологический или социальный багаж. Миндаль, потребляющий воду, и шоколад, часто добываемый в условиях эксплуатации, попадают в список "осторожно", а также в рекомендацию рассматривать их как особые лакомства, а не как повседневные продукты.
Другие кулинарные книги используют другой подход, предлагая домашним поварам полностью разработанный набор того, что мы можем назвать принципами климатической кулинарии.
Когда шеф-повар Том Хант писал свою кулинарную книгу 2020 года "Еда для удовольствия, людей и планеты", его целью было "охватить пищевую устойчивость во всей ее полноте". Книга открывается его "манифестом от корня до плода", который он перевел из академической книги для аудитории домашних поваров и свел к нескольким идеям: растительная, малоотходная и климатическая кухня. Под "климатической кухней" он подразумевает использование местных и сезонных ингредиентов, закупки у поставщиков, заботящихся о труде и земле (подумайте о покровной культуре в вашем следующем ризотто?), и употребление радуги биологически разнообразных продуктов.
По мнению экспертов, сезонное и местное питание иногда исключается из разговора о климате, поскольку оно не позволяет экономить много углерода. Но некоторые утверждают, что сезонная пища вкуснее и может помочь людям, питающимся по сезону, избежать "красных флажков", связанных с климатом. Отказ от несезонных продуктов позволяет избежать продуктов, выращенных в энергозатратных теплицах, и тех, что доставляются самолетами, например, деликатесных ягод. (Авиаперевозки - единственный вид транспорта, при котором километраж продуктов питания имеет большое значение.) А местная еда сопровождается часто забываемым зеленым флагом: Покупка продуктов с близлежащих ферм укрепляет региональную продовольственную экономику, что делает продовольственную систему более устойчивой к климатическим явлениям и другим потрясениям.
Хант также приводит доводы в пользу того, чтобы положить биоразнообразие на тарелку. "Биоразнообразие всегда казалось одним из ключевых элементов всей этой ситуации, в которой мы оказались, - сказал он. Сегодня почти половина всех калорий, потребляемых людьми во всем мире, приходится на долю всего трех растений: пшеницы, риса и кукурузы. "Такая монокультура очень хрупка", - пояснил он. "Люди часто не понимают, что наша пища связана с биоразнообразием, а разнообразие продуктов, которые мы едим, может поддерживать биоразнообразие в целом"
Биоразнообразие также является сквозной линией в книге For People and Planet - сотрудничестве Организации Объединенных Наций и некоммерческой организации Kitchen Connection Alliance с рецептами, предоставленными звездными шеф-поварами, домашними поварами из числа коренных народов и фермерами. (Мы будем называть эту книгу "Кулинарная книга ООН", поскольку в противном случае эти названия грозят превратиться в аллитерационное пюре). Ее рецепты - это глобальный тур по растительному кулинарному биоразнообразию, например, паста с морингой из Западной Африки и крокеты из банановой миллеты, завернутые в слоеный амарант, похожий на маленький попкорн.
Опубликованная в прошлом году, кулинарная книга разделена на пять больших идей: биоразнообразие, еда и изменение климата, сокращение пищевых отходов, устойчивое потребление и продовольственная система. По словам Эрлин Круз, основательницы и директора Kitchen Connection Alliance, составившей кулинарную книгу, эти темы были взяты с саммита ООН по продовольственным системам. Именно о них "потребители нуждаются в дополнительной информации, но также могут внести свой позитивный вклад".
Главы об устойчивом потреблении и продовольственной системе утверждают, что философия устойчивого питания не будет полной без учета - среди прочего - устойчивости и питания. Что это означает в виде обеда? В Нунавуте, Канада, это может означать выбор арктической рыбы на гриле, потому что она является частью питательной и культурно важной рыболовной экономики инуитов. (Жители других регионов должны тщательно подходить к выбору источника, поскольку морепродукты являются экологически сложным продуктом). В общине коренного народа масаи в Кении это может означать, что нужно подавать энкум - крахмалистое гарнирное блюдо, в котором используются недорогие овощи, поскольку частые засухи и социальные волнения приводят к росту цен на продукты питания. В главах подчеркивается способность общин питаться здоровой пищей на своих условиях, независимо от того, какие климатические изменения могут произойти или какие промышленные сети поставок продовольствия могут продаваться.
В кулинарной книге ООН поднимается важная идея: во всем мире будет не одна устойчивая диета, а много. Тем не менее, смесь соображений, которые она бросает в кастрюлю - нехватка воды, питание, продовольственный суверенитет, биоразнообразие, загрязнение - может оставить домашних поваров слегка ошеломленными. Вы можете закрыть книгу с урчанием в животе и задуматься: Хорошо, а что же мне приготовить на ужин, если я забочусь о людях и планете?
Придумывание рецептов для благополучия планеты предполагает ряд соображений. Как выработать философию климатической кухни, которая была бы научно обоснованной и доступной? Что делать с региональностью - тем фактом, что некоторые продукты, например помидоры, можно устойчиво выращивать в одной части света, но для их выращивания в другом месте может потребоваться теплица? И как быть с главным климатическим преступником - мясом?
Большинство упомянутых выше авторов климатических кулинарных книг допускают диету, включающую продукты животного происхождения. Они, как правило, не хотят отказываться от всеядности, но их предложения в пользу мясоедения варьируются. Кулинарная книга Ханта "Еда для удовольствия, людей и планеты" основана на растительном питании, но для тех, кто любит побаловать себя, он дает советы по рациональному использованию мяса и рыбы. В кулинарную книгу ООН решено включить несколько мясных рецептов, например, южноафриканское блюдо из говядины под названием "боботи", которое может помочь в борьбе с детским недоеданием. Круз, составившая поваренную книгу, - вегетарианка; ей просто не нравится вкус мяса. Но, объясняет она, "если отбросить мои личные взгляды, некоторым культурам действительно необходимо есть мясо, чтобы обеспечить себе пропитание".
Еще сложнее подобрать список ингредиентов, который будет удобен для всех, кто может воспользоваться кулинарной книгой, независимо от географии, культуры или социально-экономического положения. Эми Трубека, профессор кафедры питания и пищевых наук Вермонтского университета, считает, что это одна из самых больших проблем, с которой столкнутся авторы кулинарных книг о климате.
"Жанр глянцевых кулинарных книг сейчас в некотором смысле сложная ситуация, - говорит она, - потому что они должны представить ее любому потребителю среднего или высшего среднего класса в любой части США, а он может жить в квартире-пентхаусе в Чикаго или на ранчо в Нью-Мексико. Так как же преподавать тему [рационального питания], не задумываясь о специфике и региональности?"
У авторов кулинарных книг есть несколько вариантов. Они могут написать поваренную книгу, ориентированную на конкретный регион, или книгу для массового рынка, в которой будут представлены ингредиенты, устойчиво произрастающие во многих местах (как это сделал Один). Или же они могут написать кулинарную книгу, в которой будут представлены образцы огромного биоразнообразия при определенном снижении стоимости источников - именно такой подход был использован в кулинарной книге ООН.
"Существует множество кулинарных книг, в которых... 90 процентов рецептов могут быть частью вашего основного домашнего меню", - говорит Круз. "Но это служит другой цели". Вместо этого кулинарная книга ООН - это "почти отправная точка в собственное кулинарное исследование и собственное кулинарное путешествие".
Этот исследовательский акцент - воплощенный не только в рецептах, но и в сопровождающих их расчетах углеводов и питания, а также в принципах, которые предлагают отправные точки, а не ответы - ставит книгу на один конец спектра в балансе между нюансами и доступностью, наукой и искусством, который устанавливают эти авторы. По словам Круза, "то, что мы хотели создать, - это своего рода замаскированный учебник".
Однако, с другой стороны, он всегда должен был заставить людей достать разделочную доску. Джонс не обошла вниманием и экологические нюансы - между главами с рецептами она поместила статьи о здоровье почвы и этике поиска поставщиков, - но сами рецепты не требуют от повара ничего, кроме приготовления будничных блюд из ингредиентов из супермаркета. "Я могла бы собирать облепиху и написать главу о морской спарже, - смеется она, - и я бы хотела, чтобы все занимались собирательством. Но это не реальность... Я хотела написать экологичную кулинарную книгу, но я также хотела написать кулинарную книгу, наполненную рецептами, которые люди могли бы приготовить".
Независимо от темы, написание кулинарной книги - это большой труд. Авторы разрабатывают 100 или более рецептов, как правило, передавая их в руки испытателей рецептов партиями, чтобы те потыкали, потыкали и отшлифовали до безошибочности. И хотя в США ежегодно продается около 20 миллионов кулинарных книг, рынок становится все более переполненным, поэтому выделиться на нем все труднее.
На данный момент полка с кулинарными книгами в климате крошечная, и трудно сказать, какие издания могут вызвать у читателей наибольший соблазн взять в руки, не говоря уже о том, какие из них, если таковые вообще имеются, могут вызвать значимые изменения в том, что и как мы едим.
"Люди покупают кулинарные книги по множеству причин", - написал Мэтт Сартвелл, управляющий партнер компании Kitchen Arts & Letters, в своем электронном письме в Grist. Но если за что-то люди и будут платить - рецепты и информация бесплатны и в изобилии представлены в Интернете, - так это за четкую точку зрения и обещание, что автор серьезно задумался над темой".
"Одна: кастрюля, сковорода, планета" - самая продаваемая кулинарная книга Джонс на сегодняшний день, несмотря на то, что, по ее словам, склоняться к устойчивому развитию "было немного рискованно".
Она догадывается, почему она пользуется популярностью. "Люди хотят попробовать изменить ситуацию к лучшему", - сказала она. "Думаю, людям было приятно иметь книгу, полную рецептов, которые можно есть".