Некоторые эксперты считают, что наука о шампанском находит применение в баллистике и ракетостроении, а теперь производители проводят испытания глубоководной выдержки в поисках соленого превосходства жизни под давлением.

"Мы проводим множество испытаний каждый год, чтобы точно настроить давление в соответствии с урожаем", - говорит шеф-повар Louis Roederer Жан Батист Лекайон. "Мы используем более низкое давление, поэтому пузырьки получаются более мелкими, потому что мы хотим получить бесшовный и мягкий мусс".

Давление внутри бутылки шампанского обычно составляет около 6 бар, что в три раза превышает давление в автомобильных шинах. Но в шампанском Louis Roederer оно может варьироваться от 6 до 4,5 бар. "Чем больше кислотности в вине, тем агрессивнее пузырьки... Именно поэтому мы придерживаемся низкого давления, - объясняет Лекайон, - особенно в Cristal, который часто не выдерживается [имеется в виду малолактическая ферментация] и имеет низкий уровень pH". Недавно выпущенный Cristal 2015 года, по его словам, "является прекрасным примером этого перьевого мусса... Он одновременно восхитителен, без усилий насыщен и деликатен".

Необходимо знать физику, чтобы понять, что хранение шампанского при более высоких температурах приводит к повышению давления внутри. Но ученые были поражены, когда обнаружили, что при откупоривании бутылки, хранившейся при температуре 20 градусов Цельсия (намного выше температуры в погребе), скорость газа, выходящего из горлышка, на мгновение достигла почти 2 Маха - в два раза больше скорости звука.

Баллистика пузырьков

Исследователь Жерар Лигер-Белер, профессор химической физики Реймского университета Шампань-Арденн, сравнивает это явление "с тем, что происходит с выхлопами ракетных шлейфов". Под действием давления CO2 замерзает и превращается в сухой лед, когда его внезапно выпускают, создавая шлейф у отверстия бутылки.

Лигер-Белер - специалист по шампанскому и шипению, автор книги Uncorked: The Science of Champagne. Он надеется, что результаты исследования, опубликованные в прошлом году в академическом журнале, найдут применение в баллистике и ракетостроении.

Давление в бутылке шампанского с годами падает, в результате чего пузырьки становятся меньше и реже, и этот более сложный и тихий характер часто является частью очарования кюве с большой выдержкой.

Во имя исследования мастер погреба Dom Pérignon Винсент Шаперон однажды попытался оживить пузырьки в бутылке Dom Pérignon Plénitude 2, которое выдерживается на выдержке от 15 до 20 лет, то есть примерно в два раза дольше, чем флагманское DP. Он не говорит, как он это сделал (SodaStream? Aarke?), но признает, что результат был "негармоничным и нехорошим".

"В Dom Pérignon не так уж велика разница в размере и количестве пузырьков от одного винтажа к другому", - добавляет он. "Тем не менее, я считаю, что то, как вы ощущаете пузырьки на своем нёбе, действительно отражает баланс вина. Как будто пузырьки несут в себе всю индивидуальность каждого винтажа."

Он сравнивает Dom Pérignon 2012 года: "Вы ощущаете пузырьки непосредственно при первой "атаке" вина. Они покалывают ваше нёбо точностью и энергией". А вот недавно выпущенный Dom Pérignon 2013 года: "Ощущение пузырьков приходит позже, в середине палитры. Ощущение гораздо мягче, оно ласкает ваше нёбо и раскрывает элегантность 2013 года."

Пришлите робота-шипуна

Пузырьки также ощущаются психологически. Сигфредо Фуэнтес, доцент кафедры цифрового сельского хозяйства и пищевых/винодельческих наук Мельбурнского университета, обнаружил, что люди ассоциируют интенсивность и продолжительность образования пузырьков с лучшим качеством шампанского, даже если это была просто дешевая дрянь, обработанная звуком.

Пользуясь этими знаниями, команда Фуэнтеса создала робота FIZZeyeRobot, машину, которая наливает и измеряет продолжительность жизни пены, а также количество выделяемого газа. Программное обеспечение с искусственным интеллектом предсказывает, как это влияет на высвобождение ароматических соединений и, в свою очередь, насколько вкусным будет напиток.

В то же время, в рамках экспериментов с давлением вне бутылки, ряд производителей вина испытывают глубоководную выдержку.

В течение последних двух лет шампанское Drappier выдерживает запасы своего Brut Nature в клетке на глубине 40 метров в Ла-Манше, недалеко от Джерси. "Там почти полная темнота, температура 11-13 градусов Цельсия, что очень похоже на наши погреба", - говорит Мишель Драппье. Отличием является давление, которое при 4 бар примерно в четыре раза выше, чем на уровне моря". Через два года уровень растворенного CO2 в подводном шампанском будет примерно на 10 процентов выше, потому что CO2 не улетучивается. Мы только в начале этого эксперимента, но я уже нахожу его более свежим и комплексным". Действительно, я сравнил одну из этих бутылок с выдержанным на суше Brut Nature, и они определенно отличались. Первая показалась мне более травянистой и энергичной, с более тонкой текстурой.

В октябре этого года английский производитель игристых вин Exton Park выпустит лимитированный кофр, содержащий две бутылки Exton Park Blanc de Blancs 2014 года - одну, выдержанную на земле, и одну, выдержанную в течение года на глубине 60 метров в Ла-Манше недалеко от Бретани. При дегустации этих двух вин вслепую выяснилось, что подводное вино более выразительное и живое. "Пузырьки под водой меньше, они более интегрированы. Они более полные, более гармоничные", - говорит винодел Exton Park Коринна Сили, которая настаивает, что это не просто пиар-акция, а настоящие исследования. "Я хочу больше понимать, что происходит в вине, поэтому все эти детали меня интересуют".

Как бы то ни было, выдержка под водой сложна и дорога. Она не заменит традиционную пещеру в ближайшее время, но может дать некоторые полезные сведения о созревании. А это стоит пары барнаклов.